自己在制作家調(diào)涼皮和調(diào)料，說到?jīng)銎ぃ赡芎苌儆腥藭?huì)不愛吃，勁道爽滑的涼皮拌上辣椒油和各種調(diào)料，吃起來既清爽又解饞。下面讓我們來了解一下自己在制作家調(diào)涼皮和調(diào)料。

　　自己在制作家調(diào)涼皮和調(diào)料1

涼皮的做法

1、將高筋面粉及鹽放入干凈的盆中

2、慢慢倒入清水

3、邊倒邊攪拌成絮狀

4、將面揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒一小時(shí)

5、另取適量的清水，倒入面團(tuán)中

6、用手反復(fù)揉搓面團(tuán)，水洗白后將其倒入另外的容器

7、重新加入清水，揉搓面團(tuán)直到剩下面筋，水清

8、將洗出的面漿水過濾，去除細(xì)小雜質(zhì)

9、過濾后的面漿水靜置幾小時(shí)或者放冰箱冷藏過夜

10、面漿沉淀后，將上面的清水倒掉，并將面漿攪拌均勻

11、平盤上倒入一勺面漿,攤平，入蒸鍋，大火蒸1分鐘左右，至面皮呈透明色即可馬上取出

12、將蒸好的涼皮置于自來水下

13、開流水，從涼皮的一端沖洗

14、慢慢揭下

15、做好的涼皮抹一些油防止粘連

16、洗好的.面筋平鋪于碗中

17、入蒸鍋蒸熟后切成小塊備用

18、做好的涼皮放在案板上切成條狀

19、黃瓜洗凈切絲，胡蘿卜去皮切絲，豆芽洗凈后焯水?dāng)嗌鷵瞥?/p>

20、涼皮放入碗中，加入胡蘿卜絲、黃瓜絲、豆芽及面筋，撒上花生碎及少許芝麻，加入少許鹽及雞精，淋入適量香醋、芝麻油、辣椒油、生抽拌勻即可

涼皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。根據(jù)原料選用和制作方法的不同，各地叫法也不同。

涼皮的烹飪技巧

1、面揉成團(tuán)，一定要醒一會(huì)，使面筋生成;

2、用了高筋粉，最后的面筋成團(tuán)，中筋粉的話會(huì)有些細(xì)碎的面塊，過濾后對(duì)成品倒是影響不大;

3、洗面漿的過程，要反復(fù)多次，直至最后剩下面筋部分;

4、洗干凈的面筋可以用來做菜，也可以直接蒸熟了放進(jìn)涼皮里，內(nèi)部有孔洞組織，入口有嚼勁說明洗干凈了;

5、洗出的面漿水要充分沉淀后使用;

6、我是直接將濃面漿倒入平盤的，據(jù)說也可以在平盤上刷一層薄薄的油，然后再倒入面漿，大家可以試試;

7、面漿的量自行調(diào)節(jié)，不要過多也不要過少，以上份量，我用了三能的9寸披薩盤做了8張涼皮，足夠兩人份;

8、涼皮變透明即可馬上取出，蒸太久會(huì)導(dǎo)致過硬;

9、如果跟我一樣，用水沖的方式揭涼皮，那么取下后可以放入純凈水中再洗一下，保持涼皮的潔凈;

10、做好的涼皮與涼皮之間也要刷油，以免粘合在一起;

11、辣椒油中，可以加些芝麻，更香;

12、喜歡蒜的，可以在涼皮中加少許蒜泥。

　　自己在制作家調(diào)涼皮和調(diào)料2

秘制辣椒油

1、準(zhǔn)備工作：一斤色拉油，60g辣椒面（細(xì)粉為好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g

2、步驟

先把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個(gè)快速轉(zhuǎn)圈

如果芝麻放入油中沒有反應(yīng)，那就繼續(xù)加熱油溫；直到單個(gè)芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止；然后關(guān)火！

關(guān)火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點(diǎn)點(diǎn)試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高！

要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個(gè)做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這里學(xué)習(xí)了一個(gè)辣椒油，結(jié)果他的生意發(fā)生了本質(zhì)性的變化，這說明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的.作用！

陜西漢中涼皮調(diào)料水的做法：（以兩斤水為例）

準(zhǔn)備工作：鐵鍋一個(gè)、濾網(wǎng)一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g

步驟：

1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然后關(guān)火！

2、關(guān)火一分鐘后放入提前稱好的40g味精

3、然后用濾網(wǎng)把大料粉過濾出來即可；

涼皮調(diào)料水非常簡(jiǎn)單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會(huì)了基本就出師了；

醋水熬制：

制作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時(shí)候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會(huì)好一些，記住陳醋是發(fā)酵的醋放多了會(huì)很酸，而且吃多了對(duì)胃會(huì)有一定的影響，醋和水比例1:1。

大蒜水：

大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。

芝麻醬：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水?dāng)噭颍?多攪一會(huì)兒，加稍許鹽即可；

再把黃瓜切成絲絲。

綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。

買的成品面筋切成丁塊。

以上準(zhǔn)備工作全部落實(shí)之后，把面皮切條，放在盆里，先加如醬油水，再加入蒜水， 比醬油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻醬，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺調(diào)料水，再放入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然后放入碟子里面，稍微擺一下造型就全部結(jié)束了！

涼皮至關(guān)重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進(jìn)。涼皮市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，說到底涼皮的競(jìng)爭(zhēng)就是辣椒油的競(jìng)爭(zhēng)，誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好，我做多年涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決于制作時(shí)加入其中的調(diào)料的配方有關(guān)，不同的調(diào)料配方就會(huì)產(chǎn)生不同的味道結(jié)果。

　　自己在制作家調(diào)涼皮和調(diào)料3

主料

面粉1000克、黃瓜5根

輔料

芝麻醬200克、辣椒油100克、蒜瓣2粒鹽少許、香油少許、辣椒小半碗、食用油100克、八角少許、花生碎50克、花椒少許、桂皮少許、 香葉少許

裹涼皮的做法

1、和面，一般都是手和面，因?yàn)樽约翰惶珪?huì)和面，先用面包機(jī)和面，按照說明書操作即可，只加清水跟面粉。十分鐘就可以和面完成，靜置十分鐘。

2、洗面，將面放到盆中，加入少許水，開始揉搓面團(tuán)，將面團(tuán)里面的淀粉揉出來，揉出來的漿水倒入干凈的容器中備用，反復(fù)洗面幾次，直至洗不出面漿，一般取前三次的洗面水就可以了。

3、蒸面筋。將面筋分成小一點(diǎn)的塊，加入少許小蘇打（不加也可以），放入蒸屜中，根據(jù)面團(tuán)大小，蒸制25分鐘左右，出鍋等待冷卻。蒸面筋的同時(shí)，將洗出的面漿放入冰箱靜止4小時(shí)左右。

4、將靜置好的面漿小心端出，將上面的清水倒掉，只留下面沉淀的面漿，面漿攪勻放入容器中備用（ps：容器底部可能會(huì)粘住少許面漿，用工具慢慢弄下來即可）

5、蒸涼皮。我在網(wǎng)上買的`蒸涼皮用的簸籮，十幾塊錢，也蠻便宜，家里有不銹鋼的淺盤也可以哦。炒鍋煮一大鍋開水，燒開沸騰，簸籮底部涂抹上些許香油，倒入2勺半面漿，搖勻放入開水中，蓋上鍋蓋蒸制3分鐘即可出鍋。準(zhǔn)備一盆涼水，將蒸好的涼皮放入涼水中冷卻，慢慢從邊緣揭下涼皮即可。

6、按照步驟5，根據(jù)您家里的人數(shù)蒸制涼皮吧！晶瑩剔透，很是有成就感呢。每張涼皮做好后最好在表面涂抹些香油，以防粘住哦！

7、耗制辣椒油。準(zhǔn)備一只耐熱的小碗，放入小半碗辣椒面，少許十三香，幾?；ń罚訋椎问炒?；熱鍋倒入食用油，放入八角，茴香，桂皮，香葉，小火煸出香料的味道，將香料撈出，將熱油澆入小碗中，邊澆邊攪拌。一碗紅亮的辣椒油就制作完成啦！

8、準(zhǔn)備調(diào)料。芝麻醬放入少許鹽，用水澥開；大蒜拍開放入少許鹽，加入半碗礦泉水；另備一只碗，加入食鹽，雞精，用溫水調(diào)一碗鹽水；一碗辣椒油；面筋切成小丁，黃瓜洗凈，香菜洗凈，切碎；花生碎備用。

9、制作裹涼皮。涼皮上放入少許芝麻醬，辣椒油，目的是為了讓皮能均勻的粘上醬料。取一只大碗，用擦絲器擦入半根黃瓜，放入少許面筋，香菜，花生碎，辣椒油1勺，芝麻醬2勺，蒜水1勺，鹽水2勺，滴幾滴醋，拌勻，放到?jīng)銎ど希ǜ鶕?jù)自制的涼皮大小放菜哦，不然會(huì)裹不住的）

10、好啦，現(xiàn)在開始裹涼皮吧，兩邊折進(jìn)去，卷起來就可以了！美味的涼皮，是不是想跟家人一起分享呢！想吃涼拌涼皮的話就把涼皮切成絲，拌勻就可以了哦。