配料：將三奈、八角、香果、桂皮、花椒，研成極細(xì)粉末，配成調(diào)料面。

　　西安涼皮湯料調(diào)料的配方1

正宗陜西涼皮香料水：

(1)先制面漿。將高筋面粉先用清水和勻，揉成較硬的面團(tuán)，然后用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉淀。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的面團(tuán)就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面漿。

(2)涼皮香料水是清水與少許面漿熬制成的(水與面漿的`比例為25：1)。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋后，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的海帶末15克，調(diào)好味即可。

(3)在拌涼皮時(冬天香料水應(yīng)加熱后再拌制涼皮)，可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等。

香料粉配方和制作

干鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末狀，過濾后裝入食品袋中即成。

辣子油配方和制作：

陜西方言俗稱油潑辣子，將菜子油燒至八九成熱，待油溫降至四成熱時，直接倒入盛辣子面的盛器中，讓其浸泡2小時，即可使用。

懶涼皮的詳細(xì)制作工藝

面皮用料：

精面粉2.5千克，水5千克，鹽30克，堿面5克，刷鐵鑼用的菜油100克。

調(diào)料：

陜西干線椒1500克，涼皮香料粉80克，脫皮芝麻100克，農(nóng)家釀制醋1700克，鹽50克，草果2個，八角3個，桂皮2克，香葉1克。

工具：

涼皮鐵鑼2個(此工具為鐵皮制作，其形狀為圓形盒狀，直徑約35厘米，深度為2.5厘米，兩邊帶有鐵絲做的手提環(huán)。

制作方法：

(1)制調(diào)料：

鍋中入菜油5克，將干線椒倒入鍋中，小火焙干炒香約15分鐘，出鍋放涼后入專用碾槽內(nèi)碾至粉狀入盆內(nèi)。

(2)制作油潑辣子：

鍋上火，入2.5千克菜油，燒至五成熱時，加入碾好的辣椒粉和鹽，加熱近100℃時，倒入香料粉和芝麻，攪勻后立即倒入200克醋即成。

(3)熬制醋：

另起鍋，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香葉，燒開后倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

(4)制皮子：

將面粉入盆內(nèi)，加鹽和水1500克揉至光滑后，約半小時，加水1千克至水面溶合后，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完，放入堿面后攪勻即成面漿。

涼皮鐵鑼內(nèi)刷層薄油，入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱后，舀入面漿400克，雙手來回?fù)u動使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。

雙手提手環(huán)提出鐵鑼，放在預(yù)先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻后提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內(nèi)壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在干凈的籠布上，依此法將剩余的面漿蒸完。

(5)取一張蒸好的涼皮平鋪在籠布上，在一面刷層薄油后來回折疊，切成條入碗中。

(6)調(diào)味：

取100克切好的涼皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、味精2克攪勻。

特點(diǎn)：

筋韌光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味濃。

涼皮香料粉的調(diào)配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克(以上大料最好在中藥鋪去配制，中藥鋪的原料基本都經(jīng)過加工泡制，口味比較純正，假貨很少)。

配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成粉即好，最好不要用粉碎機(jī)來加工，會因產(chǎn)生高熱影響味道。

　　西安涼皮湯料調(diào)料的配方2

辣椒油的制作

砂仁25克，草蔻25克，山柰20克，草果25克 （打碎），肉蔻20克，白芷15克，大茴3 0克， 丁香2克（約10根），必?fù)?5克，白蔻15克

花 椒15克，良姜20克，小茴30克，桂皮40克，香 葉40克，八角10克，香果30克(打碎),核桃兩 個(30克)打碎，大蔥3大根，分兩半.

取5升兩桶食用油倒入鍋中開火，放入大蔥， 待大蔥變黃撈出，將油燒至200度冒青煙關(guān)火，將 備好的香料放入鐵桶，待油冷卻至150 度左右， 將油倒入鐵桶內(nèi)備用。

辣椒油熬制成后，最好放置一夜再用，放置一夜的辣椒油會更紅更香。記住一定要密閉存放，避免香味散發(fā)掉。

說明一下溫度的原理。熬制辣椒油油溫非常重 要，油溫控制好，技術(shù)基本上就學(xué)成了。油溫低 于170度，香料粉就會有中藥的苦味，油溫高于 180度，辣椒粉就會有焦糊味道。所以有一個油 溫計是多么的.重要，強(qiáng)烈推薦。

最后重要聲明：油溫的控制非常重要，油 溫控制不好，你做出的辣椒油就會不香。 一定要多試驗幾次，熟練以后，精準(zhǔn)的控 制油溫，才能做出奇香的辣椒油！

　　西安涼皮湯料調(diào)料的配方3

1、蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘，再加2克芝麻油（小磨香油），裝碗備用。（當(dāng)天用多少做多少，隔夜的丟掉）

2、稀釋芝麻醬：根據(jù)情況用多少稀釋多少。現(xiàn)將芝麻醬倒入碗中，少放一點(diǎn)鹽（起膨化作用）然后朝一個方向攪拌，邊攪拌，邊加入少量70-80度的開水?dāng)嚢杈鶆蚣纯?。還有一種用熟油（熟了在冷卻）稀釋芝麻醬，這種成本高一點(diǎn)，但是更香一點(diǎn)。調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均勻即可。 （芝麻醬當(dāng)天用當(dāng)天調(diào)制）

3、大料水的熬制：

砂仁20克，草蔻20克，山柰15克，草果20 克，肉蔻15克， 白芷10克，大茴20克，丁 香1克（約6根），必?fù)?0克，白蔻10克，花 椒10克，良姜10克，小茴20克，桂皮20克， 香葉10克，八角5 克，香果20克，羅漢果 10克（約2個），老抽1瓶，鹽3包。（備注： 果的要打碎，用紗布全部包起來）調(diào)料包可以 用兩次。

將18升的'水倒入鍋中開火，放入調(diào)料包和炸過 的大蔥，水開后再煮20分鐘，放入鹽和老抽即 ，放入容器備用。

大料水下面還有一個配方，大家可以自己掌握一下?。▽嵺`證明冷藏放兩天）

鹽水比例：一斤水 40-60克鹽，味精水比 例：一斤水 40克

4、熬制醋：醋還需要熬制？是的！陜西本地涼皮的專業(yè)賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據(jù)各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細(xì)品嘗，是有區(qū)別的，添加過作料以后，可以收獲更為馥郁的復(fù)合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達(dá)到有醋意、無醋味的境界。（冷藏能放3天）

水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，（也可不放）燒開后10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋

5、涼皮的調(diào)制：

黃豆芽（水開后煮兩分鐘撈起放入冷水中）， 黃瓜絲，香菜（根據(jù)客人需要添加），生抽， 醋，雞精，味精，大蒜蓉兌涼開水。如果是吃 辣的就放辣椒油不吃辣的人就放香料油。流 程：面皮200克，黃豆芽青瓜各20克，雞精味精 生抽適量，調(diào)料水蒜水各一大勺，醋半勺，辣 椒油一勺，不吃辣椒油的放香料油一勺，（備 注：麻油和香菜客人需要時放）

特別注意：

涼皮的調(diào)制，一定要注意調(diào)料水的放入 量，做到調(diào)出的涼皮黏稠把種調(diào)料都沾到 涼皮上，不要有太多的水以免稀釋調(diào)料的 味道。這是很關(guān)鍵的一步。